Εξάτμιση υπό κενό ο εμπλουτισμός του μούστου με ασφάλεια…
|
Οι κλιματικοί παράγοντες και η πορεία της εποχής ζητούν ολοένα και περισσότερο τη χρήση νέων τεχνικών οινοποίησης με στόχο την επίτευξη υψηλότερων ποιοτικά κρασιών. Η άριστη μέθοδος είναι ο εμπλουτισμός των μούστων: μια διαδικασία αφαίρεσης του Με την αποβολή της περίσσειας νερού που περιέχεται στα σταφύλια, αυξάνεται ο βαθμός Brix δηλ. η αναλογία των σακχάρων και παράλληλα αναδεικνύονται το χρώμα και τα αρωματικά συστατικά, αποκτώντας έτσι υψηλότερη ποιότητα το κρασί. Η διαδικασία αφαίρεσης μπορεί να πραγματοποιηθεί με φυσικά ή μηχανικά συστήματα. Μεταξύ των φυσικών μεθόδων, ο μαρασμός είναι ο πιο κοινός. Ορισμένα οινοποιεία χρησιμοποιούν δωμάτια ξήρανσης, όπου, σε περιβάλλον ελεγχόμενης θερμοκρασίας και αερισμού, απομακρύνεται η υγρασία από τα μαραμένα σταφύλια. |
 |
Αυτή η μέθοδος όμως απαιτεί 4 φορές περισσότερο ποσό ενέργειας από την μέθοδο με αντλία θερμότητα, αφού απαιτεί πολυάριθμο προσωπικό για το χειρισμό των δωματίων ξήρανσης στα οποία βρίσκονται μαζεμένα τα σταφύλια.
Μεταξύ των τεχνητών μεθόδων με αντλία θερμότητας, η εξάτμιση υπό κενό σε χαμηλή θερμοκρασία είναι η πιο αξιόπιστη, αφού επιτρέπει την αφαίρεση περίσσειας νερού σε οποιαδήποτε ποσότητα, χωρίς να αλλάζουν τα χαρακτηριστικά του μούστου, ενώ μπορεί να επιτύχει υψηλούς βαθμούς συμπύκνωσης.
Το σύστημα του εξατμιστήρα συνδυάζει τα πλεονεκτήματα της απλής κατασκευής με τα οικονομικά οφέλη που προκύπτουν από την εφαρμογή προηγμένων τεχνικών όπως το υψηλό κενό και η αντλία θερμότητας.
Ο συνδυασμός αυτών των δύο τεχνολογιών επιτρέπουν τον διαχωρισμό, με εξάτμιση, του νερού από το γλεύκος, που λειτουργεί σε μεταβλητή θερμοκρασία μεταξύ 18° και 22°C, χωρίς καμία διόρθωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του επεξεργασμένου προϊόντος.
Σε σύγκριση με συμβατικά ατμοσφαιρικά συστήματα, οι εξατμιστές προσφέρουν πολλά πλεονεκτήματα, όπως:
➊ Xαμηλή κατανάλωση ενέργειας
➋ Xωρίς χρήση ατμού ή ζεστού νερού
➌ Xωρίς ανάγκη περαιτέρω εγκαταστάσεων
➍ Compact κατασκευή με PLC παρακολούθησης
➎ Aυτόματη λειτουργία, 24/7 λειτουργία, χωρίς ανθρώπινη βοήθεια
➏ Xαμηλό κόστος συντήρησης και ανταλλακτικών
Από το 1990, δοκιμάζονται τα συστήματα εξάτμισή μας σε ιταλικά και ελβετικά οινοποιεία. Τα επιτευχθέντα αποτελέσματα επιβεβαίωσαν τις προσδοκίες τόσο ως γεύση και άρωμα όσο και από οικονομικής απόψεως.
Η τεχνική της συμπύκνωσης καθιστά δυνατή την προσαρμογή της ποιότητας του κρασιού που, κατά παράδοση, υποφέρει από τις διαφορετικές καιρικές συνθήκες από το ένα έτος στο άλλο.
Κατά τη δοκιμή, τα κρασιά που επεξεργάζονται με την τεχνική αυτή, είναι πιο μεστά και ώριμα από τα άλλα.
